Naphat：以客为尊，炮制新泰味(组图)

2011-12-03 15:48:29 来源：不详 浏览：2次

　　文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陆文婧 图/王敏

　　之“外来和尚”

　　Naphat是长隆酒店彩蝶谷泰苑餐厅新来的泰式主厨。初次见面，记者就注意到其身为泰国人特有的彬彬有礼，话不多，但是语气诚恳。据他的同事周翔介绍，身为总厨的Naphat，领导风格也非常泰式，视下属如同兄弟姐妹，以礼相待，像一位良师益友。在同事出错的时候，从不厉言教训，循循善诱之余尽显耐性。不仅如此，他还虚心向同事学习中文，拉近彼此之间的沟通距离。这样平易近人的总厨会有怎样的美食哲学和下厨理念呢？

　　【总厨杀手锏】

　　温暖人心的冬荫功

　　Naphat的“冬荫功”没有延续传统的咸辣做法，反而因应广东人的清淡口味，加入了蟹和其他海鲜增加甜味和鲜味。盐分和辣椒也酌量减少了，因此品尝起来清甜可口，辣得恰到好处。秋冬时节来上一碗，暖意在心头。

　　泰味十足的青咖喱软壳蟹

　　不用怀疑，这真的是地道的“泰式青咖喱”，Naphat亲手研发烹制。入口瞬间，酸辣迅速包围舌尖，又很快消解在口腔里。难得的是，这道菜口感并不腻重，加上蟹肉的甘甜，不拌饭吃也可以。

　　美食哲学：卖相重要

　　俗话说，一千个人的心中就有一千个哈姆雷特。同样，在每一个大厨心中，都有一套为之坚持的美食哲学。作为一名经验丰富的厨师，Naphat对美食的理念也别具一格。

　　在他眼里，所谓美食，必然包括三个要素。前列要素是好看，如果菜式的卖相不好，客人前列眼看了不舒服，就不会去尝试。泰式料理便是如此，所以他会尽情地使用香料和新鲜蔬果，不管是蔬菜瓜果的艳丽清新,还是虾蟹海鱼的醇厚鲜美,都让食客既饱了口福，又饱了眼福。

　　美食的第二个要素是下料准确，不要轻易改变食材和分量。就拿“冬阴功”来说，这道菜能试出泰国厨师的功底，也是Naphat厨师生涯中感挑战的菜式。在泰国，纯正的冬阴功只有虾，咸味辣味十分明显。好的“冬阴功”口感非常顺喉，失败的“冬阴功”则会过咸过辣，酸味太重。Naphat的“冬阴功”手艺师从母亲，但是为了做出自己独有的味道，他经历了无数的失败和尝试，后总结到：要做出成功的“冬阴功”，靠的是经验和手感，调味品的分量要非常精确，哪怕是多一滴鱼露，都可能毁掉汤的口感。

　　美食的后一个要素则是干净的食材，享受美食不应该是铤而走险的。食材不新鲜、不干净，得到的不是美味，而是不愉快的经历。所以，Naphat很注重原料采购工作，能进口的食材绝对进口，让客人吃得放心。

　　做菜是为了让吃菜的人开心

　　Naphat对厨师职业的向往源自于儿时的回忆。小时候，父母开了一家快餐店。当看到客人吃上母亲做的菜而笑逐颜开的时候，他就下定决心也要成为一个用美食打动人心的厨师。

　　在中国三年间，Naphat转战过云南、深圳、上海和广州，遇见过形形色色的食客。所谓众口难调，他是怎样通过自创的菜式收服不同口味的客人呢？答案是：以客为尊。Naphat认为，食客的口味重要，如果要食客改变自己的口味，勉强尝试所谓的正宗地道的菜式，即使这道菜再原汁原味，也不是一道令人舒服、吃得尽兴的菜。


　　他的下厨宗旨就是做客人喜欢吃的泰国菜。根据客人的口味将地道的泰国菜稍加改造，食材尽量保证原产地进口，但是在调味方面就以客人的习惯为主，比如上海人口味偏甜，云南人要加大辣度，广东人就以清淡处理。

　　每到新的餐厅掌厨，Naphat不会只在厨房默默耕耘，他经常走出厨房和各类客人交流，获取他们对菜式的意见，然后自己再慢慢调试味道。他甚至可以为了客人的口味，而放弃某种食材，直至做出令客人的味蕾得到百分百享受的美食为止。因此，他评价自己是一位兼收并蓄的厨师，不讲求个性，不坚持己见，在下厨时保持“综合”之道，寻求正宗和本土化之间的平衡。

　　王敏