城市细节·面食篇

被友人笑称“南北产物”爸爸地道太原人，妈妈出自江南水乡。衣食住行，四大生活要素，饮食习惯上，我更偏向于上海人，骨子里虽有一半北方血统，对于太原面食，了解多多，食之甚少。

山西面食著名，品种多，吃法别致，风格各异，成品劲道，滑利爽口，余味浓长，单是面食，便可成宴，从头到尾不重样。太原是省会，山西文化的中心，面食萃集，誉满四海。常听上海朋友念叨，真喜欢吃你们太原的面食呀，都怎么变出那么些花样来的呀。

太原面食文化，发祥地在黄河流域，包括山西太行一带，黄河西岸中原段，更是北方农村文化的摇篮。古书有云：“立冬猛寒，清晨之会，充虚作战，汤饼为。”冬，指北方冬天；汤饼是早期面食的总称。上世纪三十年代在上海，曾有《鲁迅大开汤饼会》一文，甚是轰动，可见“面食”的名声效应。这里描写的，正是北方特有的冬天景象。汤汤水水一通吃喝下去，四肢舒坦，筋脉疏通，周身细胞都暖和起来。汤里多加些姜末胡椒，不但驱寒，还预防感冒。以前，太原人谁家女人生了儿子（现在生男生女都一样），也讲究吃面，是一种民俗风尚，好比过生日，无论老人还是小孩，一定少不了要吃“长寿面”。面条之长，象征寿命之长，反映出人类对生命绵长的心理追求。

爸爸一年四季要吃面，每次回上海，吃不了几天本帮菜饭，就嚷嚷着要妈妈做太原面食吃。做法种类繁多，吃一个月可不雷同。用手指把和好的面撕成小片状，称“揪片”；一团揉到劲的面团端在手中，拿一把专用的薄片刀削出状似柳叶的面片，称“刀削面”；拿一根专用的铁筷子，把面分成细细长长的条，拨进锅，叫“剔尖”；稀糊状的面置于一只海碗里，让面溜溜像一根线那样滑进锅去，称“流尖”；还有一种现多在乡村农户家才可见到的，俗称“河捞”（也称“河漏”）的面食，很具“视觉”震撼力：把和好的面（要够硬）投入特制的河漏床（中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压），迫使面从下方均匀的孔内挤压落入锅里，河漏床引用杠杆原理，横跨锅上，待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。我喜欢一种面食，称“猫耳朵”的，现在上海市面也有得卖，但都是机器预先压好的，太原人家里多自己动手，面按要求和好，擀成厚薄合适的面皮（太薄会粘锅，不成形），先竖切成指来宽的条，再横切至指甲大小四方丁，用手指将小面丁一压一挤一搓，成猫耳朵形状，卤汁调配着吃，真真秀色可餐，一大享受。还有切面、拉面、刀拨面、擦尖儿等，不计其数。现在，人们饮食讲究“绿色”，面食也悄悄变化，白面里掺些荞麦面、玉米面、高粱面，或是豆面，做成包皮面吃，味道鲜美，利于身体健康。

上海人也喜欢吃面，但花样多区别在汤头（浇头）里，加块大排叫“大排面”、大块红烧羊肉面、大肠面、肉丝面、鳝丝面；素的阳春面（清汤面）、八宝辣酱面、罗汉净素面、青菜面、素鸡面，等等。汤跟面分开上，面是清汤多，点些酱油，几滴油花，几根香菜叶，浇头另拿只碗碟盛了，精致得像一幅画，但面条都一个样，机器压面，感觉不如手和的面味浓。

妈妈喜欢上海人常吃的“酱油拌面”，煮好的面捞出沥干，加一勺葱油，面拌匀，淋上酱油肉丝，撒上葱花即可。爸爸不爱吃，嫌干，没汁水。太原人吃面，四季都要有“调和”，炸酱、小炒肉，素卤荤卤，把香菇、黄花菜、豆芽、黑木耳等作料跟炒好的肉丁加水慢火炖，是太原人常吃的面卤，连汤带面刺溜刺溜吃，想想就过瘾。小时候记得妈妈每年都腌番茄酱，夏天番茄质优价廉，买很多来，家里大大小小的玻璃瓶子装满，红彤彤一片，厨房间、卧室的窗沿上，屋里四处角落，摆一溜，到了冬天，炒酱或浇面条，经济实惠，太原百姓喜欢的味道。

频繁穿梭于太原与上海两座城市间，传递南北面食的味道，不枉被称作“南北产物”。

作者：王瑢

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