好吃冷菜

2011-11-10 16:24:09 来源：不详浏览：1次

那天去金凤凰，恰逢央视十套在那边录像。总经理邵杰华招呼我：“新做了两只菜，老师来尝尝。”撞到嘴边的“肉”焉能不吃？遂欣然入座，从冷菜吃起。

咦，这个“透明蛋”是什么？但愿不是中看不中吃的“分子美食”。“这是蟹粉琥珀蛋。”行政总厨茅益跟在跑菜的小朋友后面进门说。原来这是先拆蟹粉加上皮冻汤汁，用酱醋调味后灌入蛋壳，自然冷却冻成。色、香、味全有了。

好味道正在舌间弥漫，一个“小蛋糕”上桌，看样子，闻香味，应该是豆瓣酥。进嘴一尝，发现并不那么简单，还有一点雪菜味。雪菜豆瓣酥是上海人熟稔的。不过雪菜和豆瓣酥齿感有一点点不同。茅益将雪菜煮成浓汁，滤去渣滓，用以炒豆瓣酥，而且炒透，炒干。再用模具，压成“小蛋糕”。

又有一碟深红色的长条上桌，待摄像机拍过特写镜头，迫不及待挟起一条解馋。这可是带鱼呀，这么细，看来是极细的“珍珠带鱼”用酱油浸渍过，再阴干，一如日常吃的“酱油肉”。茅益说，珍珠带鱼虽细，肉质倒很嫩，用自制虾子酱油浸渍再风干。这样的“细带鱼”不好吃才怪呐！

你吃过如“鳗鲞”一样的“鳜鲞”吗？有这么大的鳜鱼吗？茅益说，这是水库里养殖的，多年漏网，一朝捉起，便是“鱼精”了。将“鱼精”像做鳗鲞那样风干，蒸熟后用青花椒油凉拌而成。肉细，无刺，鲜、香一点不比鳗鲞差。

还有老上海神往的，已经失传多年的“黄酱”（上海人称“雀牌”为“麻将牌”。黄酱即豆腐衣包肉，炸脆后再红烧，言其色如黄雀），炸后很脆，但不入味，红烧以后，入味了，却又软掉了。茅益用薄百叶包肉后红烧入味，再包一层豆腐衣炸脆，齿感和舌感，一个也不能少。

至于那只糟鸽，也很有意思，糟香浓郁，红红的，却是干的（汤水在肉里）。鸽子洗净，先用糟泥腌渍8-9小时，取出飞水，上皮色，油炸，然后用香料水（用香料制成，类似太仓糟油）卤后冷藏即可。

每遇饭局，我总是早点到，冷菜先有一筷没一筷地吃起来。食友笑我是“想多吃一点的借口”。其实，也不妨视作餐前热身的“试吃”。一家菜馆，冷菜很好吃，热菜也就差不到哪里去。对于一家从未去过的新店，我就先点两个冷菜吃吃，再叫一客汤，吃饭。冷菜好吃，下次再来。冷菜不好吃，那咱就今生无缘，彻底BB了。

作者：江礼旸

(本文来源：新民晚报)

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